Sonntag, 26. August 2012

Sauerteigtrockensicherung aktivieren

Ich weiß - ihr musstet öfter nachfragen und wirklich lange warten......

Aber jetzt:

Im Folgenden will ich euch zeigen wie einfach so eine Sauerteigtrockensicherung wieder zu aktivieren ist:


Zutaten:

20g Sauerteigtrockensicherung
20g Wasser, warm

und

100g Roggenmehl T 1150
100g Wasser, warm

Zubereitung:

Die Sauerteigtrockensicherung mit den 20g Wasser vermischen und abgedeckt mit Folie 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

 

 


Dieser Schritt dient dazu, die Trockensicherung wieder so weich zu machen, dass sie sich später gleichmäßig und homogen unterkneten lässt.
Nun die restlichen Zutaten klümpchenfrei unterkneten und abgedeckt mit Folie, fallend von ca. 28 auf 23°C in 15 bis 24 Stunden reifen lassen.


 
 
 
Nach 22 Stunden
 
 


Da dieser Sauerteig wahrscheinlich noch nicht so eine Triebkraft hat, dass auf Hefe verzichtet werden könnte, empfehle ich mindestens 1 - 2,5% Hefe der Gesamtmehlmenge zu zugeben oder erst eine Hefeführung zu machen.

Aus dem hier aktivierten Sauerteig habe ich Münsterländer Bauernstuten nach Bernd Armbrust gebacken.

 
 

Ergänzung:

Gestern habe ich ein Paderborner gebacken - im Prinzip nichts Besonderes, aber ich hatte den Sauerteig von der Sauerteigaktivierung genommen, nachdem ich ein bzw zwei Hefeführungen mit ihm gemacht habe.

Der Sauerteig war so triebstark, dass der Teig nach einer Stunde schon soweit aufgegangen war, dass das Brot in den Ofen konnte - und das ganz ohne Zugabe von Hefe.
Ich bin leider zwischenzeitlich auf dem Sofa eingeschlafen, so dass ich den Zeitpunkt des Schiebens leicht verpasst habe. Der Teig ist etwas über die Form gegangen und an der Folie kleben geblieben, aber darum ging es ja auch nicht.

Ich wollte nur mal zeigen dass sich eine Trockensicherung nicht unbedingt hinter einem alt gedienten Sauerteig verstecken muss.

Hier ein paar Bilder









Kommentare:

  1. Das ist wirklich einfach! Hier dümpelt auch eine Sicherung meiner beiden Fermenteig rum, leider oder besser Gott sei Dank habe ich sie noch nicht gebraucht...*lach*
    Vielleicht sollte ich es auch ein mal ausprobieren...

    Lieben Gruß Ulrike

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    1. Hi Ulrike,

      GEBRAUCHT habe ich die Sicherung auch GsD noch nicht, aber

      wenn ich so großkotzig im Januar antworte, dass die Erweckung der Trockensicherung bereits in Arbeit ist,

      und auf weitere Anfrage verspreche, dass ich mich endlich im Urlaub um die Fortsetzung kümmern werde

      habe ich es so gerade noch geschafft, denn morgen ist mein Urlaub vorbei :-)

      Liebe Grüße
      Christian

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  2. Hast du prima dokumentiert :-)
    Weiß ich zukünftig wohin ich bei Fragen zur Aktivierung der Trockensicherung verlinken muss ;-)

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    1. Hallo Marlene,

      ich freue mich selber immer, wenn ich bei einem neuen Projekt eine genaue Anleitung, am liebsten schrittweise bebildert,vorfinde.
      Deshalb versuche ich ebenfalls für andere meine Rezepte gut nachvollziehbar zu machen.

      Schön, dass es mir hier, auch deiner Meinung nach, wohl gut gelungen ist.

      Liebe Grüße
      Christian

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  3. Hallo Christian,

    kann ich meine Sauerteigtrockensicherung auch mit Weizenmehl 1050 wieder zu aktivieren?

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    1. Hallo Silke,

      klar geht das auch mit Weizenmehl T 1050.
      Meine Sauerteigsicherung ist aus Roggenmehl T 1150 und deshalb habe ich auch die Aktivierung mit Roggenmehl gemacht.

      Liebe Grüße
      Christian

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  4. Hallo Christian,

    Du hast ja beim Paderborner Landbrot den Rest vom aktivierten Trockensauerteig genommen wie hast Du das mit der Hefeführung gemacht?

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    1. Hi Silke,

      entschuldige bitte, dass ich mich jetzt erst melde.
      Die Hefeführung habe ich nach der Anleitung von Marla21 aus dem Sauerteigforum gemacht.

      Schau mal hier:
      http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111&highlight=hefef%FChrung

      Das ist total simpel und sehr gut - kann ich nur empfehlen!!!

      Liebe Grüße
      Christian

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  5. Hallo Christian,
    werde heute die Trockensicherung nach deinen Angaben wieder zum Leben erwecken. :)
    Der Trockensauer weicht grad ein.
    Vielen Dank nochmal für Deine Hilfe! :D
    Liebe Grüße,
    Jessi alias brotbackfrosch

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  6. Christian, ich habe da noch mal ne Frage, was ich da herstelle, ist doch aber mein Anstellgut, von dem ich was wegnehme, um den Sauerteig zum Backen herzustellen, oder?
    LG,
    Jessi

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    1. Hi Fröschli,

      das ist der ST, der verbacken wird.
      Davon nimmst du, bevor du mit dem Rezept loslegst, dein ASG fürs nächste Mal wieder ab.

      Liebe Grüße
      Christian

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  7. kann ich auch alle mengen vierteln und dann nur "frisches" ASG herstellen? hatte es mit WST mal versucht, das ging aber nach hinten los. werde es mal mit meinem RST probieren...

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  8. So updaten, bin der Anonym da oben, habe jetzt 5g Sicherung mit 5 g Wasser versetzt und nach dem einweichen dem ganzen 25/25 g mehl/wasser zugefügt. nach nun ca. 22 h hat das ganze leider nur 1-2 blasen geworfen und riecht nach banane :) leider nicht ganz so wie bei dir aufgegangen... entweder ist meine sicherung nicht ok oder ich weiß auch nicht...

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    1. Hallo anonymer Dennis :-),

      was du beschreibst, ist eigentlich ganz normal.
      Nicht jeder ST sieht gleich aus und riecht gleich.
      Dein ST ist einfach noch nicht so triebkräftig und deshalb würde ich dir eine Hefeführung vorschlagen.
      Schau mal hier, Marla hat das sehr schön erklärt:

      http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111&highlight=hefef%FChrung

      Viel Erfolg und
      liebe Grüße

      Christian

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  9. Jap schon getan, wollt mich noch melden. die Hefeführung und auch der alte Ansatz zeigten heute deutlich Blasen und mehr Volumen. Anscheinend brauchte er etwas länger (vielleicht war mein Wasser und die Führung nicht warm genug).
    Also gut zu wissen das die Sicherung auch bei mir funktioniert, danke für die Anleitung :)

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  10. So, ich bin blutiger Sauerteiganfänger ;o) - seit ungefähr 4 Wochen verarbeite ich jetzt fleißig brav meinen zum Leben erweckten, inzwischen heiß geliebten Sauerteig. Dennoch stell ich mir bei jedem wöchentlichem Backen wieder die Frage: Muß ich mein Anstellgut jedesmal 3 Tage lang je mit 100g Mehl und 100 ml warmen Wasser füttern???? Oder geht auch weniger - ich habe jedesmal wieder so unendlich viel Sauerteig..... Mittlerweile quillt nämlich auch unser Minigefrierfach mit selbstgebackenem Brot und Brötchen über.....
    Freu mich über Antwort...
    Gruß Liane

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    1. Hallo Liane,

      damit du nicht im Sauerteig versinkst, will ich dir mal schnell antworten:
      NEIN - musst du nicht!
      Du nimmst immer nur zwischen 2 und 10% ASG für deinen benötigten ST, gemessen an der Mehlmenge.

      Schau mal bei Wiki unter "Sauerteigführung - Detmolder Einstufenführung"

      http://de.wikipedia.org/wiki/Sauerteigf%C3%BChrung

      oder im Brotbackforum

      http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/portal.php?nxu=77934371nx46130

      Hier findest du viele Backbegeisterte, die sich freuen dir zu helfen - und ich natürlich auch...

      Liebe Grüße
      Christian

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